Каждый третий четверг августа, в этом году — 20 августа, Швеция традиционно готовится к сезону сюрстремминга. Этот знаменитый деликатес из ферментированной сельди, известный своим резким запахом тухлых яиц, становится настоящим испытанием для любителей гастрономии. Однако, как сообщает издание Euractiv, будущее этого продукта находится под серьезной угрозой из-за ложного сокращения популяции рыбы в Балтийском море. Технология производства требует времени: сельдь вылавливают весной, а затем она месяцами проходит процесс ферментации.
Кризис в отрасли ощущается уже давно. Свой взгляд на ситуацию представил Сверкер Йоханссон, совладелец семейного предприятия по производству этого продукта. По его словам, нынешние объемы производства составляют лишь пятую часть от того, что компания выпускала пять-шесть лет назад. Чтобы бизнес не закрылся, производителям пришлось пойти на вынужденный шаг — повысить цены.
Причины экологического бедствия кроются в глубоких слоях Балтики. Исследования Baltic Waters показывают, что в начале 2020-х годов численность сельди в ряде регионов рухнула на 50–80% по сравнению с показателями 1990-х годов. Моника Бхаттачарья из Стокгольмского университета подчеркивает, что Балтийское море, входящее в число самых загрязненных водоемов планеты, едва справляется с поддержанием жизни. Из-за нехватки кислорода и плохих условий для развития икры морская экосистема деградировала. Проблема усугубляется стоками с городских территорий и сельхозугодий, которые провоцируют бурное цветение водорослей. Эти растения не только блокируют солнечный свет, но и при разложении поглощают кислород со дна. Процесс естественного обновления вод, поступающих из Северного моря, крайне медленный и может занять около 40 лет.
Немалую роль в исчезновении рыбы играет и промышленный промысел. Хотя квоты и вводят для восстановления популяции, ситуация остается неоднозначной. Йоханссон отмечает позитивный сдвиг:
Сельдь возвращается. Ситуация еще не такая, как прежде, но мы движемся в верном направлении.
Тем не менее, согласно отчету Baltic Waters на 2026 год, около 70% улова шведской сельди идет на производство рыбной муки, причем значительная часть этого сырья уходит в Данию, а затем экспортируемая в Норвегию.
В попытке спасти ситуацию правительство в прошлом году ввело временный запрет на использование тралов в 12-мильной прибрежной зоне шведского побережья. Этот запрет, касающийся пелагических видов (включая сельдь), продлится до следующей весны. Однако эксперты настроены скептически. Дэвид Гиллджэм, научный сотрудник SLU Aqua, в интервью Forskning & привел данные о том, что в Ботническом заливе численность сельди неуклонно падает с середины 90-х. Он связывает это с доминированием крупных траулеров, на долю которых приходится около 95% всего вылова в этом регионе. Несмотря на небольшое снижение интенсивности промысла за последние семь лет, тренд на сокращение популяции сохраняется.
Гиллджэм также критикует текущие квоты, считая их завышенными. Ранее в Европейской комиссии предлагали полностью приостановить вылов сельди в центральной части Балтики и Ботническом заливе, но это решение было отклонено. Цифры говорят сами за себя: на 2025 год общая квота в центральной части Балтики выросла на 108% (до 83 881 т), а в Ботническом заливе — на 21% (до 66 446 т). При этом динамика меняется: если в октябре прошлого года квота в центре Балтики превысила 96 тыс. т, то в Ботническом заливе она снизилась до 39 100 т, а к июлю этого года составила 55 869 т.
Потребительский рынок уже ощутил последствия дефицита. Телеканал TV4 сообщает, что в период с 2022 по 2024 год шведам было крайне сложно найти банки с сюрстреммингом. В те годы магазины вводили ограничения на количество единиц товара в одни руки, а на онлайн-площадке Blocket цены взлетали до тысяч крон. Некоторые производители даже пытались заменить сельдь плотвой.
Ситуация 2025 года выглядит иначе: благодаря тому, что многие успели сделать запасы, наступил период затишья. Йохан Берлин, менеджер компании Röda Ulven, пояснил, что из-за избытка товара на рынке в прошлом году возникла почти истерическая ситуация с закупками, что привело к вялым продажам в текущем сезоне. Хотя к 2026 году прогнозы по поставкам балтийской сельди стали более оптимистичными, объемы вылова все еще далеки от показателей десятилетней давности.
